Le origini della schiacciata sono antichissime.

In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su pietre rese roventi al fuoco. Doveva essere sottile perchè con tale metodo rudimentale di cottura l’interno di un pane troppo spesso sarebbe rimasto crudo. Le schiacciate di allora, insaporite con erbe o ingredienti vari, erano azime.

L’introduzione dell’uso del lievito da parte degli egiziani segnò una svolta importante nella storia dell’alimentazione.

La diffusione poi, con i romani, del frumento fu il passo decisivo verso lo sviluppo di quella cultura del pane giunta ai nostri giorni.

Nella tradizione panificatoria toscana, che affonda le sue radici nella cultura contadina, la schiacciata ha sempre avuto una sua ragion d’essere. Quando si faceva il pane, che sarebbe dovuto bastare per tutta la settimana, prima delle coppie, s’infornavano tante schiacciate quante ne poteva contenere il piano del forno. Esse avevano anche la funzione di spie del forno: infatti la modalità di cottura delle stesse indicava il livello di calore raggiunto dai mattoni in cotto refrattario durante la fase di riscaldamento del forno.

Parte della pasta del pane veniva destinata a fare le zonzelle. La pasta, manipolata in vario modo, quando veniva messa a friggere, in olio d’oliva, si gonfiava in forme sinuose come quelle delle donzelle.

La ricetta della schiacciata classica è quanto di più semplice si possa immaginare. Una palla di pasta tirata sullo spianatoio, condita con olio di frantoio e sale grosso, poi cotta nel forno a legna.

La vera schiacciata però è rara da trovarsi. E’, infatti, meno diffusa della pizza napoletana rispetto alla quale conserva una sua propria identità, peculiarità che le deriva da una diversa cultura regionale del pane.

Per la preparazione della pasta è da evitare l’uso di impastatrici meccaniche. La farina unita alla pasta madre e all’acqua si trasforma in qualcosa che solo la lavorazione manuale può vivificare. Lavorare la pasta, stenderla, plasmarla con il calore della mano, diteggiarla, “fare all’amore” con essa, è il rito ancestrale da cui nasce la schiacciata toscana.